Istnieje powszechne przekonanie, że sok świeżo wyciskany jest zdrowszy od produkowanego komercyjnie pasteryzowanego 100% soku owocowego. Taki wniosek wydaje się logiczny – w końcu sok pasteryzowany często zawiera mniejsze ilości witamin, dlatego też wielu konsumentów zakłada, że taki sok jest mniej korzystny z żywieniowego punktu widzenia niż sok świeżo wyciskany. Ale czy tak jest w rzeczywistości?
Porównanie soku świeżo wyciskanego z sokiem pasteryzowanym
Istnieją dowody na to, że pasteryzowany sok pomarańczowy ma takie samo, jeżeli nie lepsze, działanie jak świeżo wyciskany sok pomarańczowy, jeżeli chodzi o wchłanianie i metabolizm flawanonów. Randomizowane badanie naprzemienne wykazało, że wchłanianie w jelitach i wydalanie z moczem jest znacznie większe po spożyciu pasteryzowanego 100% soku pomarańczowego. Co oznacza, że biodostępność składników jest 1.6 razy większa.
Wyniki badania zaprezentowano na schemacie poniżej:
SOK I OWOC A ICH BIODOSTĘPNOŚĆ
Naukowcy badają też kwestię biodostępności wybranych składników pasteryzowanego soku pomarańczowego w porównaniu z pomarańczami. Co ciekawe, niekiedy wyższą biodostępnością charakteryzuje się właśnie sok pasteryzowany. Warzywa i owoce zawierają błonnik pokarmowy, który może zmniejszać strawność i biodostępność, jednak ich przetwarzanie (gotowanie i rozdrabnianie), poprzez wpływ na błonnik, może wpłynąć na polepszenie wykorzystania zawartych w nich składników pokarmowych, na przykład karotenoidów . Procesy przetwarzania soków owocowych (wyciskanie, pasteryzacja) wpływają na biodostępność karotenoidów. Badanie wykazało, że biodostępność ß-kryptoksantyny pochodzącej ze 100% pasteryzowanego soku pomarańczowego była 1,8 razy wyższa niż jej biodostępność z owoców. Z kolei metodą in vitro wykazano, że ß-kryptoksantyna w 100% pasteryzowanym soku pomarańczowym była 5-krotnie bardziej biodostępna niż w pomarańczach.
Badania wskazują, że pochodzące z owoców substancje bioaktywne mogą odgrywać ważną rolę w kontekście utrzymania zdrowia organizmu i obniżania ryzyka wystąpienia niektórych chorób przewlekłych. Coraz liczniejsze badania wykazują, że spożywanie 100% soków, w tym pasteryzowanego soku pomarańczowego ma korzystny wpływ na zdrowie, co jest związane z obecnością w nich różnych związków bioaktywnych.