Gęsta zupa, pachnąca wędzonką, pełna warzyw. Często serwowana w góralskich karczmach, wielu osobom znana z babcinej kuchni. O jakim daniu mowa? O kapuśniaku! Jak ugotować kapuśniak i czym właściwie różni się on od kwaśnicy?
Dobry bulion – podstawa kapuśniaku
Esencjonalny, aromatyczny bulion to podstawa udanego kapuśniaku. Kapusta nadaje zupie smaku i wyrazistości, ale to wywar podkreśla jej charakter i sprawia, że jego zapach wypełnia całą kuchnię. Klasyczny kapuśniak przyrządza się na mięsie, najczęściej na żeberkach albo wędzonym boczku. Warto spróbować jednak innych dodatków, takich jak: golonki cielęce, nóżki, wołowina z kością oraz sama kość, np. schabowa. Delikatniejsze w smaku danie zrobisz na bulionie drobiowym. Można go także dodać do wywaru z innych mięs, żeby stał się jeszcze smaczniejszy. Góralską odmianę kapuśniaku, czyli kwaśnicę, gotuje się na baraninie lub żeberkach jagnięcych. Żeby potrawa była gęsta i bogata w składniki, mięso z wywaru warto pokroić na kawałki i dodać do gotowej zupy. Pasować będzie też dodatek wędlin, np. podsmażonej kiełbasy albo szynki. Jak ugotować kapuśniak, by najlepiej podkreślić jego smak? Dopraw go majerankiem, liściem laurowym, zielem angielskim i kminkiem.
Jak ugotować kapuśniak? Warzywa pod lupą
Kapuśniak to zupa zarówno z kiszonej, jak i słodkiej młodej kapusty. Jaką wybrać, żeby potrawa się udała? Dobra kapusta nie powinna zawierać dodatku octu ani kwasku cytrynowego. Wybieraj tę z beczek i bazarów, a jeśli wkładasz do sklepowego koszyka kapustę w woreczku, sprawdź jej skład. Na zupę ze świeżej kapusty wybierz główkę o zwartych liściach i bez przebarwień. Zarówno kiszoną, jak i świeżą pokrój na drobne kawałki. Jeśli decydujesz się na kiszoną, a chcesz, by zupa była bardziej łagodna, wypłucz warzywo i odsącz z soku – dodaj go z kolei więcej, jeśli chcesz, by zupa była kwaśna i wyrazista. Użyj także innych jarzyn, takich jak marchewka, seler oraz pietruszka. Podając kapuśniak z ziemniakami, ugotuj je osobno albo dodaj do wywaru przed kapustą, inaczej pozostaną twarde. Innymi warzywami, które dobrze skomponują się z klasycznymi składnikami, są pomidory, które pasować będą zarówno do kwaśnej, jak i słodkiej wersji zupy. Do pomidorowej wariacji sprawdzi się też koperek oraz natka pietruszki. Dokładny przepis na kapuśniak znajdziesz tutaj https://www.przepisy.pl/przepis/zupa-kapusniak
Kapuśniak a kwaśnica
W wielu restauracjach, zwłaszcza góralskich karczmach, w menu znaleźć można kwaśnicę. Jest to zupa bardzo podobna do kapuśniaku i często bywa z nim mylona. Jak ugotować kapuśniak, a jak kwaśnicę? Czym się różnią? Przede wszystkim wersja góralska jest zdecydowanie bardziej wyrazista – stąd też jej nazwa. Klasyczna kwaśnica jest mocno zakwaszona, ponieważ oprócz kapusty kiszonej nie zawiera żadnych innych warzyw, które łagodziłyby jej smak i dodawały nieco słodyczy (nie licząc ziemniaków). Bulion do niej przygotowuje się na baraninie, ale ze względu na niewielką popularność tego mięsa, zastąpić można je jagnięciną, ewentualnie wędzonymi żeberkami. Do kwaśnicy, podobnie jak do kapuśniaku, warto dodać także suszone grzyby, dzięki którym danie nabierze wyjątkowego aromatu. Obydwie zupy wyśmienicie smakują z kromką świeżego pieczywa oraz z podsmażoną wędliną.
A jak szybko ugotować kapuśniak? Najdłuższym procesem podczas jego przyrządzania, jest gotowanie bulionu. Jeśli szczególnie zależy Ci na czasie, sięgaj bo buliony drobiowe albo warzywne, a wędzonkę dodaj do smaku w trakcie gotowania.