Wrzesień to doskonały miesiąc na zbieranie grzybów. Tylko co nimi później zrobić? Z grzybów najczęściej przygotowuje się susz i grzyby marynowane.
Jak zasuszyć grzyby?
Prawidłowo ususzone i przechowywane grzyby są bardzo cenione nie tylko jako dodatek do wielu potraw. Można z nich przyrządzać danie z suszonymi grzybami w roli głównej, takie jak zupę grzybową.
Najwyższą jakość ma susz z borowików, ale można suszyć także inne grzyby. Grzyby można suszyć w całości, szczególnie kapelusze lub krajankę. Wyśmienity efekt uzyskuje się, kiedy podczas suszenia grzyby ułożone na sitach, wystawione na działanie silnych promieni słońca. Krajanka może wyschnąć nawet w ciągu jednego dnia. Trudniej wysychają grzyby nawleczone w wianku, ponieważ grzyby się dotykają ze sobą, co utrudnia parowanie wody. Grzyby można dosuszyć w piekarniku pod warunkiem, że nie jest on zbyt gorący. Trzeba jednak pamiętać, że początek suszenia tzw. więdnięcie grzybów, musi odbywać się powoli, żeby nie powstała na powierzchni zeschnięta skórka, która również utrudnia parowanie wody.
Szykując grzyby do suszenia ogranicz się do ich dokładnego oczyszczenia bez mycia z mechanicznych zanieczyszczeń. Następnie je posortuj według wielkości – duże grzyby zawsze lepiej przekroić.
Suszenie grzybów zakończ kiedy są elastyczne, ale przy pocieraniu palcami nie wydziela się sok.
Jak przechowywać suszone grzyby?
Grzyby suche najlepiej przechowywać w metalowych puszkach. Nie tracą wówczas wartości aromatycznych i smakowych jak w przypadku grzybów przechowywanych w wiankach. Na dodatek grzyby w postaci suszonej łatwo pochłaniają wilgoć i niestety mogą stać się dobrym miejscem do rozwoju bakterii gnilnych, co może być przyczyną ich zepsucia.
Jak przygotować grzyby marynowane?
Przydatność grzybów marynowanych w życiu codziennym jest niewielka, niemniej jednak stanowią przysmak dla wielu osób. W tej postaci grzyby nie są wskazane jako dodatek do potraw dla osób chorych i dla dzieci. Niegdyś dodawano do marynat duże ilości octu, który był środkiem konserwującym. Aktualnie zaleca się stosowanie niewielkich ilości octu, tylko do zakwaszenia, natomiast jako środek konserwujący stosuje się pasteryzację.
Do marynowania idealnie nadają się:
- borowiki,
- rydze,
- gąski,
- kurki,
- opieńki.
Najlepiej każdy rodzaj grzybów marynować osobno. Do marynat wybieraj grzyby świeże, nierobaczywe i w miarę małe, natomiast duże dziel na cząstki.
Starannie oczyszczone grzyby obgotowuje się w wodzie delikatnie zakwaszonej kwasem cytrynowym (dzięki dodanemu kwaskowi grzyby lepiej zachowują kolor). Rydze i kurki gotuj około 15 minut, a opieńki, gąski, borowiki około 10 minut. Grzyby po obgotowaniu należy odcedzić, ochłodzić, przelewając je czystą zimną wodą i ciasno układać do weków bądź innych słojów. O ich smaku decyduje przygotowana zalewa.
Zalewa do grzybów
- Przygotowując 1 litr zalewy weź 2 szklanki wody, 1 szklankę octu 6-procentowego, ok 20g cukru, 1,5 łyżeczki soli, kilka ziaren pieprzu, ziele angielskie, gorczyce, goździki, oraz kilka wiórków zestruganego korzenia chrzanu.
- Wodę zagotuj z przyprawami, dodaj ocet i jeszcze raz doprowadź do wrzenia.
- Grzyby ułożone w słojach zalewaj gorącą zalewą. Zamknij i pasteryzuj w lekko wrzącej wodzie.
- Czas pasteryzacji zależy od wielkości słojów. Jeżeli słój ma pojemność 0,5l to czas pasteryzacji wynosi ok 45 minut, słoje o pojemności 1 litra czas pasteryzacji około 1 godziny.
W taki sposób otrzymasz grzybki o smaku słodko- kwaśnym.
Udanego zbierania i przetwarzania!