Sosy tuczą, słyszysz wszem i wobec. Tak, to prawda. Jednakże co by znaczyły niektóre potrawy bez dobrego sosu? I choć sosy nie stanowią samodzielnych potraw, dla wielu stanowią rytuał kuchni.
Wszelkie sosy, biorąc pod uwagę temperaturę podania, podzielić można na zimne i gorące. Ze względu na różnorodność smaku – na sosy słodkie, słone, bardziej lub mniej ostre.
Jaki powinien być sos?
- Sos gorący, słodki lub słony winien mieć dosyć gęstą konsystencję, taką żeby nie spływał z potrawy.
- Sos powinien być gładki, bez grudek i mieć odpowiedni kolor, zapach, smak, który pozyskasz dzięki odpowiednio dobranym składnikom i prawidłowo wykonywanym czynnościom.
Składniki sosu, od których dany sos dostanie nazwę, dusić się w małej ilości wody np. świeże pomidory, cebulę. Po przetarciu należy dodać je do sosu. Z kolei takie składniki jak ogórki czy grzyby kroi się w bardzo drobne paski.
Gęstość sosu uzyskasz poprzez dodanie do sosu przetartych składników, dodanie mniej lub bardziej zarumienionej zasmażki, zawiesiny z mąki z wodą albo śmietaną, bądź zaciąganie sosu surowym żółtkiem.
Gładką i aksamitną konsystencję sosu uzyskasz przez odpowiednie rozprowadzenie zasmażki wywarem lub bulionem i lekkie zagotowanie tak, aby zużyta do potrawy mąka dokładnie się rozprowadziła. Dobrym rozwiązaniem jest także dodanie żółtka lub dobrej, tłustej śmietany, ale wówczas sosu nie gotuj.
Co stanowi bazę gorących sosów?
Bazę gorących sosów stanowi wywar z mięsa, warzyw, grzybów lub mleka. Sosów gorących nie powinno się przyrządzać z dnia na dzień, gdyż stygnąc wysychają na powierzchni i stają się mniej apetyczne. Pamiętaj także, że bardzo ważne jest odpowiednie przechowywanie sosów, zwłaszcza latem, kiedy mogą się szybko zepsuć.
Przepis na sos myśliwski
Produkty:
- 15 g suszonych grzybów
- 40 g smalcu
- 80 g cebuli
- 50 g mąki
- 80 g boczku wędzonego
- 1/2 szklanki przecieru pomidorowego
- 1 ogórek kiszony
- 1/2 łyżeczki musztardy
- 1 kostka rosołu drobiowego
- cukier, sól, papryka, pieprz
Przygotowanie
- Grzyby umyć, namoczyć i ugotować w małej ilości wody.
- Drobno pokrojoną cebulę podsmażyć na tłuszczu, dodać mąkę, lekko zarumienić, a następnie dodać wywar z grzybów, wymieszać.
- Dodać przecier pomidorowy, zagotować.
- Ogórek obrać i pokroić w drobne słupki. Podobnie pokroić grzyby, boczek i dodać do sosu.
- Sos przyprawić do smaku solą, pieprzem, papryką i cukrem.
- Można dodać do sosu odrobinę jałowca.
Przepis na sos potrawkowy
Produkty:
- 50 g masła
- 40 g mąki
- 1 szklanka rosołu
- 1 szklanka słodkiej śmietany
- sok z połowy cytryny
- 1 żółtko
- sól, cukier
Przygotowanie:
- Mąkę na surowo rozetrzeć z masłem.
- Roztartą mąkę z masłem dodać do gorącego rosołu, zagotować.
- Sos zakwasić sokiem z cytryny, przyprawić do smaku.
- Dodać do sosu śmietanę i żółtko, wymieszać, ale już nie gotować.