Daj szansę haggisowi – O kulinarnych przygodach w podróży

46 / 100 Punktacja SEO

W pakistańskim Lahore wejście do jedynego McDonald’sa przywodzi na myśl międzynarodowe lotnisko – oprócz kamery i uzbrojonego ochroniarza, tuż za drzwiami zamontowana jest charakterystyczna bramka z wykrywaczem metalu, przez którą musi przejść każdy amator Big Maca. Bo choć Lahore, drugie co do wielkości miasto Pakistanu, jest uważane za nowoczesne i tolerancyjne, również tam nie brakuje oszołomów, którzy McDonald’sa postrzegają jako symbol imperialistycznej Ameryki i z chęcią zostawiliby tykającą bombę pod którymś stolikiem. Z zadziwieniem obserwowałam więc tłumek białych turystów posłusznie prezentujących zawartość kieszeni i toreb kiedy przechodzili przez wykrywacz metali by odbyć ucztę w świątyni hamburgera, gdy kilka ulic dalej istnieje takie zjawisko jak Food Street.

Na Food Street życie zaczyna tętnić wraz z zapadnięciem zmroku, kiedy chłodniejsze nocne powietrze przynosi miastu oddech i wzmaga apetyt jego mieszkańców. Ulica zamienia sie w deptak, a niepozorne restauracje wylewają sie na niego setkami stolików, wystawiając obok nich dymiące grille, rondle i wielkie patelnie. Kucharze kroją, siekają, smażą i mieszają lokalne specjały na oczach gości a odgłosy gotowania przeplatają się z muzyką i nawoływaniem naganiaczy. Cała Food Street sprawia wrażenie wielkiej imprezy z setkami gości, tętniącej muzyką i radością, pachnącej dymem i przyprawami. Po kilku minutach zaglądania w garnki zdecydowaliśmy się spróbować miejscowego specjału maghaz taka-tak czyli smażonego baraniego mózgu. “Taka-tak” w nazwie potrawy imituje metaliczny odgłos wydawany podczas siekania składników narzędziem przypominającym szpachlę murarską na wielkim metalowym blacie, będącym jednocześnie monstrualną patelnią. Nasi towarzysze podróży z niesmakiem patrzyli, jak uprzątaliśmy do czysta zawartość talerzy wycierając je kawałkami chlebka naan. Nie chcieli spróbować nawet kęsa taka-tak – zapewne dlatego, że wiedzieli z czego jest zrobione. Świadomość użytych składników potrafi czasami popsuć apetyt.

Przysmak dla twardzieli

O szkockim haggisie na przykład przewodniki piszą ze jest daniem “dla odważnych”. Opis zniechęca nawet twardzieli: barani żoładek, wypchany mielonymi podrobami (baranie płucka, watroba i serce), wymieszanymi ze słoniną i otrębami, gotowany przez 3 godziny na wolnym ogniu. Przez sześć lat mieszkania w Londynie widywałam go regularnie na sklepowej półce i ani razu nie spróbowałam, dopóki nie wybraliśmy się wraz z mężem na pieszą wedrówkę po szkockim Pogórzu – dopiero wtedy haggis dostał swoją szansę. Szkoda, że czekaliśmy tak długo – okazał się rewelacyjny i wszedł do naszego menu na stałe. Chociaż nie każdemu przypadł do gustu: w restauracji w Fort William grupka japońskich turystów dłubała w haggisie widelcami przez długą chwilę zanim ostatecznie skapitulowali. Po kolacji, na pytanie kelnerki jak smakował im ten lokalny specjał, pokręcili z dezaprobatą głowami: “nie, my nie lubimy takiego czegos”. Prostolinijna kelnerka uśmiechnęła się szeroko i rzekła ”Jasne, rozumiem, ja sushi też nie znoszę”. Zanim więc skomentujemy z niesmakiem lokalne tradycje kulinarne: “jak oni w ogóle mogą jeść fasolkę na śniadanie?!”, pamietajmy, że zawsze moglibyśmy usłyszeć: ”jak wy możecie pić zepsute mleko?”.

Zepsute (czyli zsiadłe) mleko to dla nas normalka, no chyba że jest to mleko kobyły. Już samo wydojenie zwierzęcia które z natury lubi kopnąć intruza, wymaga nie lada wprawy. Ale w środkowej Azji sfermentowane kobyle mleko, czyli kumys, kupisz na każdym bazarze i skosztujesz w większości domów – czy raczej jurt. Smakuje jak mocno przechodzony kefir rozbełtany z kozim twarożkiem i dostarcza witamin i bakterii ułatwiających trawienie, niezbędnych przy ubogiej w warzywa i owoce diecie nomadów, którzy będąc w ciągłej podróży nie uprawiali nigdy jarzyn.

Pomidory bez cenzury

Podczas podróży, jedzenie jest dla mnie dodatkowym sposobem poznawania miejscowej kultury. Bez spróbowania lokalnych specjałów, przygotowanych w jak najbardziej autentyczny sposób, najlepiej z dala od sieciowych hoteli i luksusowych restauracji, obraz odwiedzanego miejsca jest jakby niepełny. Wiele dowiesz się o ludziach, kiedy zajrzysz im do garnka, jeszcze więcej, gdy skosztujesz jego zawartości. Nie mogłabym odmówić sobie tej przyjemności, nawet za cenę ryzyka “zemsty faraona”, zwanej również – w zależności od celu podróży – “zemstą Montezumy”. Bez względu jak ją nazwiemy, każdy turysta się jej boi – na wszelki wypadek cenzuruje więc swoje menu, pozbawiając je najsmaczniejszych kąsków. Wiele lat temu, podczas podróży do Egiptu mieszkaliśmy w hotelu, gdzie stoły uginały się od świeżych owoców i warzyw, bezskutecznie czekających aż ktoś z turystów się na nie skusi. Wszak przewodniki zalecają: unikaj. Apetyczny pomidor, nierówno pokolorowany na czerwono przez prawdziwe słońce a nie chemikalia kontrolujące szklarniowe dojrzewanie, uwiódł mnie już pierwszego dnia. Zjadłam, ale tylko jednego. Następnego dnia więcej. Potem doszły ogórki, następnie sliwki, brzoskwinie, gruszki – codziennie więcej. Po kilku dniach mogłam jeść wszystko co chciałam i żaden faraon się na mnie nie zemścił – mój organizm powoli przyzwyczaił się do odmiennej flory bakteryjnej. Od tej pory robimy tak zawsze – jadąc w egzotyczne miejsce, zamiast unikać “niebezpiecznych” potraw, JEMY je – na początek w niewielkich ilościach, zwiększając dawkę z czasem.

W ten sposób, podróżując w srodku gorącego lata po chińskim Sinciang (Xinjiang)obżeraliśmy się bezkarnie świeżymi żółtymi figami i winogronami, nie stroniąc rownież od najpyszniejszych melonów świata. Prowincja Sinciang nie bez powodu uważana jest za warzywno-owocowy ogród Chin. Jednak nie cała chińska przygoda kulinarna zapisała się złotymi zgłoskami w naszych dziennikach podróży. Socjalistyczne centralne planowanie zarządziło godziny wydawania śniadań w chińskich hotelach pomiędzy siódmą a dziewiątą rano, a że w całym kraju obowiązuje czas pekiński, w oddalonym na zachód Kashgarze wypadało to niemal w środku nocy. Ciężko się wtedy jada smażone mięso w ostrym sosie podawane jako główny składnik śniadania. Na szczęście resztę posiłków zapewnialiśmy sobie sami, korzystając głównie z ulicznych stoisk, z zadziwieniem oglądając najpierw, jak powstają nasze potrawy. Pierożki faszerowane baranim tłuszczem okazały sie bardzo dobre, podobnie mięsne bułeczki i gotowane na parze momo, mimo że proces ich produkcji nie przeszedłby przez żadną kontrolę SANEPiDu. Ale gdy wydawało się, że mało co jest nas w stanie zniesmaczyć, napotkaliśmy uliczny saturator – taki jakie występowały w Polsce w zamierzchłych czasach mojego dzieciństwa – sprzedający kolorową wodę gazowaną na szklanki. Tyle że “dyżurna” szklanka w której podawano napój nie była nawet płukana pomiędzy kolejnymi użytkownikami – nie wspominając już o dokładniejszym myciu. Stanowczo wolę ryzykować “zemstę Montezumy” od soczystej brzoskwinki niż od szklanki “gruźliczanki”.

Czego oczy nie widzą…

W pakistańskim Peshawarze zostaliśmy wraz z grupą współtowarzyszy podróży zaproszeni na kolację przez kolegę kolegi do prowadzonego przez niego pensjonatu, starego domu położonego gdzieś w labiryncie wąskich uliczek miasta. Z powodu kryzysu turystycznego pensjonat był właściwie nieczynny, ale czekała na nas wymoszczona dywanami i poduszkami sala, gdzie na niziutkich stołach piętrzyły się lokalne specjały, donoszone co i rusz przez usłużnych kucharzy. Zanim zaczęliśmy jeść, w całej dzielnicy wyłączono prąd – nic niezwykłego w tej części Azji. Kilka przyniesionych w pośpiechu świeczek pozwalało nam trafiać mniej więcej do talerza, ale nie widzieliśmy, co jemy. Było pysznie. Brak doznań wizualnych pozwolił nam skupić się na walorach smakowych i zapachowych, jedliśmy głównie rękami, nikt nie pytał też co jest co i z czego to zrobiono, bo utrudniona widoczność nie sprzyjała tego rodzaju pytaniom ani odpowiedziom. Była to zmysłowa celebracja smaku w pełnym wymiarze. Coś w tym musi być, skoro w szwajcarskiej “Ślepej krowie” (Blindekuh) – restauracji gdzie jada się po omacku w kompletnych ciemnościach, stolik trzeba rezerwować czasami z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem. Na zawsze zapamiętam ten opuszczony pensjonat – jego tajemnicze wąskie przejścia, wiodące do nich strome schody, wielkie pokoje o białych ścianach udekorowane afgańskimi dywanami i ciężkimi meblami z drewna sheesham, gdy z ogarkiem świecy w ręku krążyłam po pustych piętrach.

Curry dla czterdziestu tysięcy

Ale najbardziej mistycznym przeżyciem kulinarnym w moim życiu był skromny, niezbyt smaczny posiłek w złotej świątyni Sikhów w indyjskim Amritsar. Świątynia wydaje dziennie średnio około 40.000 darmowych posiłków dla pielgrzymów – najeść się może każdy, bez względu na wyznawaną religię, światopogląd, narodowość. Nasz podziw wzbudziła niezwykle sprawna organizacja całego przedsięwzięcia, oparta na wolontariuszach przygotowujących jedzenie, rozdających je, pilnujących porządku, kierujących ruchem. Nikogo o nic się nie pyta i nikt nie wychodzi stamtąd głodny – jeść można do woli, dyżurny z wiadrem ryżu lub curry co chwilę proponuje, że jeszcze ci trochę dorzuci na talerz. Po skończonym posiłku możesz wyjść ze stołówki i pójść własną drogą, albo… pomóc zmywać naczynia, aby dla następnych głodnych wystarczyło czystych talerzy. Dołączyliśmy do grupy sikhów przy jednym z wielkich przemysłowych zlewów i długo nie mogliśmy oderwać się od zmywania garów – atmosfera wspólnoty była wprost elektryzująca. Niektórzy mawiają, że najsmaczniejsze jest to jedzenie, które przygotowywane jest z miłością. Może dlatego niezbyt wyszukane curry z wielkiego stołówkowego garnka, jedzone na kucaka w towarzystwie setek przypadkowych ludzi, zwieńczone robotą na zmywaku pozostanie w naszej pamięci jako jeden z bardziej wiekopomnych obiadów. Aha, i tym razem Montezuma również nas oszczędził.

Królewskie nogi

W każdej części świata istnieją tak zwane miejsca kultowe – tym razem nie mam na myśli tysiącletnich świątyń, tylko jadłodajnie tak osławione, że zarówno miejscowi jak i przyjezdni walą do nich jak do Mekki. Takim przybytkiem był niegdyś bar “Przystań” w Sopocie (kto jadał tam w latach 90-tych, ten wie). I właśnie z nim skojarzył mi się natychmiast bostoński “Barking Crab” – drewniana buda na nabrzeżu, słynąca z przedniej jakości owoców morza, gdzie na każdym stole leży poręcznej wielkości kamień służący do rozłupywania skorup homarów i krabów podawanych w papierowych wiaderkach. Z mojego wiaderka sterczały półmetrowej długości nogi alaskańskiego kraba królewskiego – i zapewniam, królewskie danie, które podaje się zazwyczaj w eleganckich restauracjach nie straciło nic ze swej królewskości rozłupywane kamieniem na sękatym stole. Myślę, że nawet coś zyskało.

Próbowanie lokalnych specjałów ma dodatkowy walor: zazwyczaj są to rzeczy, które najlepiej się w danym miejscu udają. Mieszkańcy Indii gotowali curry od pokoleń, a potrzebne do niego przyprawy rosły w przydomowych ogródkach na długo przedtem nim ktoś przywiózł zza morza przepis na pizzę. Czemu więc miałabym jadać w delhijskim Pizza Hut? Kiedy w greckiej wiejskiej tawernie zapytałam nieśmiało, czy dostanę do picia coś innego niż cola-fanta-sprite – może jakiś sok? – właścicielka pogestykulowała żywiołowo w kierunku czwórki siedzących przy sąsiednim stole miejscowych klientów, którzy zerwali się z krzeseł i w parę minut narwali pomarańczy z rosnącego obok drzewka aby wycisnąć mi szklankę świeżego soku. Jagnięcina na Krecie smakuje wybornie, bo wędrujące po górach owce żywią się dzikim tymiankiem – mówiąc krótko, przyprawiają się same za życia. Podobnie w Patagonii – gauczowie używają wyłącznie soli do przyprawiania jagnięcia pieczonego na ognisku w całości, rozpiętego na patykach jak na krzyżu – a jednak mięso jest smakowite i delikatne. Zwłaszcza popijane czilijskim winem. A najlepsze małże są w Belgii – to Belgowie je wynaleźli. I 360 gatunków piwa.

Przyjacielu globtroterze, czy jesteś w środku Europy czy na obrzeżach Azji, zanim zamówisz na obiad jakiś znormalizowany produkt postępującej kulinarnej globalizacji – daj szansę miejscowemu “haggisowi”!