Kuchnia chińska, cz. 1

Do napisania artykułu o kuchni chińskiej zainspirowała mnie moja koleżanka, która była w Chinach i chcąc nie chcąc musiała coś jeść. Kuchnia chińska kojarzyła mi się z lekkimi potrawami, ryżem, ziołami, a tu nagle dowiaduję się, że w Chinach jada się psy, koty, węże i inne zwierzaki. Pomyślałam sobie – ohyda. Zapytałam więc koleżankę co jadła, bo zapewne nie czworonogi, które u nas są pupilami. Jak się okazało nie jadła „wynalazków” tylko po prostu dobrze przyrządzonego kurczaka.

Jednakże po jej opowieściach zaczęłam szukać informacji o kuchni chińskiej i okazało się, że dziwne upodobania kulinarne dotyczą tylko mieszkańców Kantonu. Ogólnie Chińczycy są otwarci na egzotyczne jedzenie. Wiąże się to nie tylko z problemami żywnościowymi, ale także z tym iż uwielbiają szukać nowych nieznanych jeszcze smaków.

W Chinach bardzo przywiązuje się wagę do tego, żeby jedzenie było świeże i prawidłowo przyrządzone. Mętny rosół jest niedopuszczalny. Jasne warzywa, po ich przyrządzeniu, muszą być tak samo jasne i chrupkie jak przed gotowaniem czy smażeniem. Potrawy nie mogą być zbite w kluski. Wszystkie składniki potrawy powinny tworzyć równowagę smaku, aromatu, koloru, konsystencji i kształtu.

Kolor potraw: białe składniki łączone są ze składnikami czerwonymi lub różowymi oraz zielonymi.

Konsystencja i faktura: np. miękkie mięso kurczaka idealnie się komponuje z półsurową chrupką papryką.

Słodkie kontra kwaśne i słone: w przepisach chińskich często spotyka się kombinację sosu sojowego i cukru, a z kolei karmelizowane orzechy smażone są z dodatkiem soli.

Kształt – składniki są starannie dobierane, paseczki z paseczkami, kostka z kostką, plasterki z plasterkami.

Oczywiście patrząc na kuchnie regionalne w Chinach to różnią się one między sobą, ale związane jest to z odmiennymi warunkami klimatycznymi i geograficznymi. Jednak zasady wcześniej wymienione obowiązują we wszystkich regionach – począwszy od północy, po subtropikalne południe, wyżynę Sichuan i deltę rzeki Jangcy.

Perełką chińską jest Pekin i nie jest to tylko związane z tym, że jest on stolicą Chin, bowiem w Pekinie można się rozkoszować każdą z kuchni regionalnych. Można tam skosztować m.in. dania z baraniny, jagnięciny (wpływy kuchni mongolskiej) jak również specjały kuchni cesarskiej czy kuchni mandarynów. Całości dopełnia fakt, iż wykwintne dania podawane są w formie całych obrazów.

Metropolią dobrego jedzenia jest Szanghaj– miasto położone w delcie rzeki Jangcy. Kuchnia wschodu charakteryzuje się przede wszystkim dużą zawartością cukru w potrawach. Ponadto jest tam uprawiany ryż niemal dla całego kraju, a kucharze mają dostęp do najlepszych win ryżowych i najlepszego octu.

Kuchnia na południu Chin charakteryzuje się przyrządzaniem ekstrawaganckich dań z dużą ilością przypraw. Serwuje się dużą ilość potraw z owocami morza, a kucharze upodobali sobie łączenie mięsa z rybami.

Kuchnia na zachodzie kraju jest najbardziej oryginalna i najbardziej ostra ze wszystkich kuchni chińskich. Charakterystyczną przyprawą jest tam chili i brązowy pieprz chiński. Do ostrych dań używany jest czosnek imbir i suszona skórka mandarynki. Czasami ostre dania łagodzone są innymi przyprawami.

Składniki wykorzystywane w kuchni chińskiej:

• sos ostrygowy,
• pędy bambusowe – czyli kiełki bambusowe,
• ser z fasoli– sfermentowany twaróg z fasoli,
• tofu – miękka masa o konsystencji stężałej galarety ze sfermentowanej miazgi soi. Stanowi ważne źródło białka w kuchni chińskiej. Nie ma określonego smaku, ale doskonale przyjmuje i chłonie inne smaki, jest pożywne i dobrze przyswajalne;
• chili – świeże lub suszone. Dostępny także jest olej i sos z chili (ze strączków usuwaj pestki),
• ocet – w Chinach jest produkowany z ryżu i zawiera mniej kwasu niż nasz rodzimy,
• przyprawa „pięć smaków” – przyprawa powstała ze zmielenia pięciu przypraw – anyżu, pieprzu czarnego, czosnku, owoców kopru włoskiego i cynamonu,
• cienkie ciasto naleśnikowe,
• wermiszel – zwany także makaronem celofanowym lub przezroczystym. Makaron z mąki fasoli mung lub ryżu;
• sos hoisin – jest to półpłynny czerwono-brązowy, słodko-pikantny sos z soi, czosnku i chili oraz innych przypraw,
• korzeń imbiru – stosuje się tylko naturalny korzeń (wybieraj korzenie o ścisłej, gładkiej skórce),
• kolendra – chińska natka pietruszki, aromatyczne ziele o ostrym smaku,
• suszone kraby – wzbogacają smak tofu, ogórków, potraw z kapusty pekińskiej i szpinaku,
• grzyby me-er – mały grzyb rosnący na drzewach, po przesmażeniu odrobinę gumowaty i chrząstkowy,
• złote igliwie – grzybki rosnące pęczkami. Stosuje je się w kuchni wegetariańskiej i jako dodatek do wieprzowiny i ostro-kwaśnych zup,
• makaron chiński – makaron jajeczny, który wystarczy zanurzyć we wrzącej wodzie, aby stał się miękki i gotowy do spożycia,
• skórka pomarańczy lub skórka mandarynki – suszona skórka, używana głównie w potrawach gotowanych na czerwono,
• pieprz czarny lub biały – dodawany w zależności od upodobania,
• sos śliwkowy– gęsty sos ze śliwek, moreli, chili, imbiru i cukru, podawany do potraw z kaczki, smażonej wieprzowiny, żeberek oraz sajgonek,
• grzyby suszone – aromatyczne, mięsiste grzyby,
• makaron ryżowy
• ziarna sezamu – ziarna bywają ciemny i jasne. Jasne ziarna należy krótko prażyć na suchej patelni, natomiast ciemne nie wymagają tego zabiegu;
• olej sezamowy – jest używany do przyprawiania, nie do smażenia. Potrawy mają wówczas lekko orzechowy smak;
• pasta sezamowa – rodzaj kremu z utłuczonych ziaren sezamu,
• warzywa sichuan – suszone lub w puszkach. Mają intensywnie słono-kwaśny smak. Pomimo tego, że pachną tak samo nieładnie jak wyglądają, niektórym potrawom nadają szczególnego charakteru;
• pasta sojowa – jest to gęsta pasta z mielonych ziaren soi,
• sos sojowy – nie można go pominąć w kuchni chińskiej. Sos ten otrzymywany jest w wyniku neutralnej fermentacji ziaren soi i pszenicy z drożdżami i solą;
• mąka ziemniaczana – w chińskiej kuchni używa się jej bardzo często, ponieważ chroni potrawę przed przypieczeniem, zagęszcza oraz nadaje jej gładkości,
• anyż gwiazdkowy – przyprawa w kształcie gwiazdek o smaku lukrecji, nieodzowny przy potrawach duszonych,
• kasztany wodne – owoce, które mają biały i chrupiący miąższ,
• wontons – bardzo cienkie placki z ciasta makaronowego, mają kształt kwadratowy albo okrągły.